Make Pho great again – Làm cho phở vĩ đại trở lại
Chuyện về Phở hay Làm cho phở vĩ đại trở lại. Phở từng là quốc thực của Việt Nam, nhắc tới Việt Nam là người ta nhắc tới Phở. “Từng là” vì giờ đây Phở đang dần thất thế, ngôi vị quốc thực đang bị Bánh mỳ chiếm đóng, và theo sát sau đó là bún chả, bún bò, cơm tấm sà bì chưởng. Ngoài chuyện trào lưu, thì Phở cũng đang đánh mất dần vị thế của nó trên thị trường ăn uống.
Nhiều anh tây tới Việt Nam, cũng đam mê với phở. Họ tìm tòi bí quyết của phở, rồi chế ra những món như 69 sắc thái Phở Jelly, phở Tacos, Burito Phở, rồi cocktail phở hay Súc cù là Phở. Họ vội vàng kết luận bí quyết phở là hồi, quế, thảo quả, gừng nướng, hành nướng, hột tiêu được ninh trong nước hầm xương. Và mùi hồi, quế được trộn vào làm thành cocktail Phở hay Súc cù là Phở.
Nhiều năm trước, Phở là món ăn giàu dinh dưỡng, phục hồi thể lực hàng đầu Việt Nam. Tối hôm trước bị vợ hành hạ, anh trung niên có thể làm bát phở với quả trứng trần là lại sức. Chạy mấy cuốc xích lô nặng nhọc, anh xe làm bát phở nhiều thịt nhiều bánh là lại đủ sức chạy cả ngày dài. Người bệnh mới ốm dậy, một bát phở thêm thịt tái, thêm hành và nhiều ớt tỏi cũng giúp sức khỏe mau chóng phục hồi. Vậy bí quyết hồi sức và đầy dinh dưỡng của phở ở đâu? Và giờ nó đã đi đâu mất?
Bí quyết của phở nằm ở trong nồi nước dùng, nhưng nó lại không ở đám gia vị. Nó phải ở trong nước hầm xương. Nhiều hàng phở hùng hồn tuyên bố: “Chúng tôi không dùng mỳ chính”, nhưng lại tạo ngọt bằng sá sùng, hay xương lợn. Sá sùng nên làm với mỳ vằn thắn, và xương lợn nên nấu nước dùng bún. Phở bò, bản chất của nó phải là xương bò. Xương bò là một nguyên liệu nhiều dinh dưỡng, với tỷ lệ khoáng và amino cao. Với kỹ thuật hầm đúng cách, nướng xương trước khi hầm, và hầm với lửa nhỏ, nước hầm xương sẽ có đầy đủ các axit amin và dưỡng chất như Proline, Glycine, arginine, threonine, Glutamine v.v.. và cả glutamate. Các axitamin kia giúp tái tạo tế bào, phục hồi mô, cơ, sụn, hồng cầu, giúp hồi phục sức khỏe. Glutamate là dạng muối Natri của axit amin glutamic, còn được gọi là “Chất điều vị” chính là thứ tạo nên vị ngọt cho nước hầm xương, và cũng là thành phần chính của mỳ chính, là gốc của các thìa bột nêm.
Tuy nhiên, một khúc xương bò tốt thì lại có mùi hôi và gây rất đặc trưng. Để át mùi xương này, nhà hàng phải dùng quế, hồi, thảo quả, gừng nướng để nấu cùng nước dùng. Đây mới chính là mùi nước phở đặc trưng, khiến chỉ cần một nồi nước nhỏ trong gánh phở cũng có thể kéo mùi hương bay khắp phố. Điều này khiến người ta lầm tưởng phở là mùi quế hồi đặc trưng, hay nước phở phải ngọt lừ chất điều vị. Cho nên muốn có bát phở ngon, đầu tiên anh chị hãy hầm một nồi xương bò thật tốt trước đã.
Danh sách các axit amin trong nước hầm xương và một hàng phở bò có công thức bí truyền.
Axit Glutamic chính là gốc amino axit tạo nên muối Sodium Glutamate. Muối Sodium Glutamate là muối Na+ chiết xuất từ cây mía vừa rẻ vừa nhiều, chúng ta gọi là mỳ chính. So với nước phở, nếu dùng mỳ chính thì kém dinh dưỡng, không bổ béo bằng xương hầm vì thiếu các amino kia. Tuy nó không có vị nhưng lại rất nhiều dinh dưỡng.Mấy anh chị hay than “dị ứng mỳ chính” thực ra là do dư Na+ trong Sodium Glutamate. Nó gây ra cảm giác huyết áp, chóng mặt, nhức đầu khi ta ăn quá nhiều muối. Anh chị nào quen ăn nhạt ít muối thì ăn phải món nhiều mỳ chính sẽ dính cảm giác này ngay.Để tránh các nhà hàng, đầu bếp cho quá tay mỳ chính, khiến người ăn bị “dị ứng mỳ chính” thì công ty Hải Châu đã cho ra món ‘bột canh” trộn béng muối vào mỳ chính. Cho quá tay sẽ mặn và người nấu sẽ biết mà bớt bớt lại. Còn hãng hột nêm thì dùng một chất siêu ngọt, có nhiều gốc Glutamate hơn và ít Sodium hơn. Nhưng để an toàn cũng trộn thêm muối để người nấu không chuyên tự ước lượng được vụ nêm quá tay.
